Amalia Marquet : « Chez Marquet, nous proposons des produits exclusifs que les clients ne pourront trouver nulle part ailleurs »
16/09/2021
Diplômée en Commerce et Marketing en 2001, Amalia Marquet a décidé de revenir dans l'entreprise familiale pour appliquer ses connaissances à ce qui a toujours été sa passion pour, en partie, un héritage familial : la gastronomie. Amalia, son frère et son père sont aux commandes de la Gourmeterie Marquet sur la Plaça Coprínceps, l'une des références de la Principauté pour les amateurs de bonne chère et de bon vin. La Gourmeterie se compose actuellement d'une boutique de produits gourmands, d'une cave à vin, d'un restaurant et d'une magnifique terrasse. Aujourd'hui, nous vous présentons un petit morceau de son histoire.
Les débuts
P: D'où vient la passion des vins et des produits gourmands de la famille Marquet ?
R: Cette passion a commencé avec mes arrière-grands-parents, qui faisaient déjà le commerce du vin au début du 20ème siècle. En fait, ils transportaient du vin de Tremp et de Tarragone et le vendaient en vrac en Andorre. Ce n'était pas facile pour les routes et les communications n'étaient pas ce qu'elles sont maintenant, mais elles l'ont fait.
P: Et vos grands-parents ont-ils continué à faire du commerce ?
R: Mes grands-parents ont continué avec un hôtel et un restaurant à Canillo, puis mes parents ont ouvert le premier magasin Marquet sur l'avenue Carlemany en 1974, principalement spécialisé dans le vin. Plus tard, ma mère a insisté pour introduire des produits d'épicerie fine et ainsi compléter l'offre.
P: Pourquoi la première boutique gourmande est-elle née ?
R: Mon père n'a pas étudié l'œnologie ni être sommelier, mais ce qu'il ressentait comme une véritable passion pour le vin, il a donc ouvert le magasin avec l'intention de partager cette passion.
P: Y avait-il un magasin axé sur le vin?
R: A cette époque il n'y avait pas de caviste spécialisé en Andorre, c'est donc devenu le pionnier.
P: Et puis sa mère a réussi à introduire les produits.
R: Exactement. C'est marrant, parce que quand je regarde les photographies de l'époque, je vois des produits que l'on trouve maintenant dans n'importe quel supermarché et qui sont très courants, comme les pastilles de bouillon ou les biscuits au beurre ; mais nous avons été les premiers à importer ces produits pour notre magasin. Et maintenant on les trouve partout!
P: Pourquoi êtes-vous passé du « select store » à Gourmeterie?
R: Dans les années 90 nous n'étions qu'un magasin, mais le marché a beaucoup évolué et les gens n'entraient plus autant car ils pouvaient trouver de tout dans les supermarchés, même des produits gastronomiques. Le concept de Gourmeterie a été adopté par mon père afin de s'adapter aux besoins de cette clientèle, et il consistait, en gros, à mettre les produits du magasin sur la table.
P: Une sorte de dégustation?
R: Sí, aunque todavía no hablábamos de restaurante, solo de hacer probar ciertos productos. Del mismo modo que vas a una tienda de ropa y te pruebas tu americana antes de comprarla, puedes venir a la Gourmeterie a probar las ostras con una copa de vino y saber si te las quieres llevar. Y así nació el concepto.
P: Il semble que c'était une bonne décision.
R: Oui, nous étions encore plus forts car sans cette activité de dégustation nous ne serions peut-être pas là pour en parler.
Évolution
P: Qu'est-ce que le transfert de l'avenue Carlemany à la place Coprínceps, où se trouve actuellement Marquet?
R: C'est précisément sur la place Coprínceps que nous avons vécu l'évolution du magasin au Gourmeterie, et du Gourmeterie au restaurant. Maintenant, le client a différentes possibilités.
P: Lequel?
R: D'une part, le client peut venir prendre un verre de vin et une assiette de jambon, voire tout produit du magasin tel que des fromages ou des charcuteries ; et d'autre part, nous avons aussi un restaurant avec une petite cuisine et des produits frais de première qualité. Chacune des options conserve la philosophie de mettre en évidence la qualité du produit.
P: Donc le produit n'est pas altéré?
R: Nous ne faisons pas beaucoup de transformation. Marquet n'est pas un restaurant comme il peut y avoir des étoiles Michelin qui transforment beaucoup le produit, mais notre concept est plus simple. Elle consiste à mettre sur la table des produits de première qualité sans trop de transformation.
P: Pouvez-vous donner un exemple?
R: Un bon exemple est une entrecôte de bœuf Angus grillé avec de bonnes frites et des poivrons Padrón, et c'est tout. Pas de sauce, cette sauce cache tout ! (Des rires)
P: Il nous a parlé de la Gourmeterie-shop et du restaurant. Quels espaces le client peut-il trouver à Marquet en ce moment?
R: En plus de la Gourmeterie-shop et du restaurant, vous trouverez également la cave au sous-sol et la terrasse, où nous servons toute la journée.
Les clients
P: Comment était le client Marquet en 1974?
R: Je ne peux pas vous dire comment c'était en 1974 parce que je n'y étais pas encore (rires). En 1974, le client était principalement espagnol, et il est venu en Andorre pour chercher des produits qu'il ne pouvait pas trouver en Espagne en raison du régime franquiste.
P: Avant de déménager sur la Plaza Coprínceps, était-il aussi espagnol?
R: Dans les années 50 et 60, beaucoup de clients français sont venus, mais dans les années 70 et 80, il y a eu un boom des clients espagnols.
P: Et comment le client a-t-il évolué depuis?
R: Je pense que, surtout depuis la crise de 2008, il y a eu un changement au niveau des dépenses du client. Maintenant, ils regardent beaucoup plus. S'il y a toujours une clientèle à la recherche de produits de qualité comme ceux que nous proposons, elle regarde désormais davantage ce qu'elle dépense.
P: Actuellement, les clients sont-ils andorrans ou étrangers en général?
R: Notre clientèle de base est du pays. En fait, c'est la clientèle fixe et fidèle du pays que nous avons depuis de nombreuses années qui nous a permis de fonctionner et de travailler tout au long du confinement et de l'année 2020. Nous avons pu survivre grâce au client du pays.
P: Et que peut offrir Marquet au client international?
R: Nous pouvons vous proposer une sélection de vins et de produits de première qualité tout au long de l'année, dans le respect de la plus haute qualité des produits. Nous sélectionnons des produits spécifiquement pour nos clients dans des lieux tels que des caves où un petit nombre de bouteilles sont produites, mais très bien soignées.
P: Diriez-vous que vous pouvez offrir l'exclusivité alors?
R: Exactement. Nous proposons des produits exclusifs que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
P: Quelle est la clé pour rester une référence dans le monde de la gourmandise pendant près de 50 ans?
R: La clé est l'évolution et l'adaptation aux changements. Par exemple avec le cas d'Internet. Désormais, sur notre site Web, les clients peuvent voir toute notre carte des vins, ou passer des commandes par WhatsApp et se faire livrer à domicile. Ce sont toute une série de petits détails qui permettent de donner un service de qualité au client, et ainsi de se différencier des autres lieux qui peuvent avoir le même produit.
P: Ces changements sont-ils apparus à la suite de la pandémie?
R: Le site internet que nous possédons actuellement date de 2005, et nous sommes également présents sur les réseaux sociaux, notamment sur Facebook et Instagram, pour informer les clients de l'actualité. Ce qui a émergé à la suite de la pandémie, ce sont les commandes WhatsApp, qui, avec notre livreur, sont un moyen rapide d'atteindre le client de la manière la plus personnalisée possible.
Produit(s)
P: Comment définiriez-vous les produits Marquet pour un client qui n'a jamais entendu parler de la Gourmeterie?
R: Nous avons sélectionné le produit le plus caractéristique et de la meilleure qualité de chaque pays. Jambon ibérique d'Espagne, saumon fumé de Norvège ou fromages français.
P: Y a-t-il une motivation personnelle dans cette sélection?
R: Il y a de bons fromages en Espagne, en Italie, même en Angleterre ou en Suisse, mais au-delà des racines andorranes, j'ai aussi le français. Cela me fait aussi aller chercher des produits en France (rires), mais c'est vrai que c'est le pays avec la plus grande diversification de fromages au monde.
P: Que veut accomplir Marquet avec ses produits?
R: Je vois que, de plus en plus, les gens veulent non seulement un bon produit au niveau gastronomique, mais il doit aussi être sain. Il ne faut pas oublier qu'un produit de qualité sera toujours un produit sain. Bien sûr on peut manger du quinoa, des algues, et tous ces aliments qui sont devenus à la mode et que je consomme aussi, mais la base d'une alimentation saine est un produit de qualité avec peu de transformation.
P: Cela signifie-t-il pas de produits avec une liste infinie d'ingrédients?
R: Exactement. Maintenant, tout le monde demande si les produits contiennent du gluten ou du lactose, parce qu'ils ont des intolérances et des allergies, et ensuite ils sont surpris parce qu'un salami ne contient que de la viande de porc, du sel et du poivre.
P: Ce sont les ingrédients minimum qu'il peut transporter.
R: Oui, et c'est le plus sain. Un saucisson fait avec tradition avec un bon produit de base ne peut pas être mauvais pour la santé. Sans abuser, évidemment ! C'est comme le vin, si tu bois plus d'une bouteille par jour, ce n'est pas très conseillé (rires). Mais un verre par jour d'un bon vin ne vous fera pas de mal.
P: L'objectif est-il alors, de lutter contre la transformation des produits?
R: Exactement. Quand je viens voir des fournisseurs avec leurs produits, la première chose que je regarde est la liste des ingrédients, avant même d'essayer le produit.
P: Car cela détermine le produit qui entre dans Marquet et celui qui n'y entre pas.
R: Oui, parce que quand vous le goûtez, vous pouvez être dupé dans le goût. Si, par exemple, vous achetez un chocolat, le premier ingrédient doit être du cacao, puis du beurre de cacao, et les ingrédients suivants seront, selon le type de chocolat, du sucre, du lait, des noisettes... Mais si du cacao et du beurre de cacao, qui sont à la base du chocolat, n'apparaissent qu'en deuxième ou troisième position, méfiez-vous.
P: Devraient-ils être dans l'ordre de plus en moins de quantité?
R: Selon la loi, il est obligatoire de mettre en premier le produit dont il y a la plus grande quantité et de le diminuer. Si un chocolat commence avec du sucre, il ne peut pas être bon. Ce sont des petites astuces lors de l'achat qui peuvent aussi nous aider à manger des produits de meilleure qualité et donc plus sains.
P: Avez-vous des contacts avec des artisans et des fabricants?
R: Oui, nous travaillons avec les mêmes maisons depuis longtemps, même si nous en ajoutons également de nouvelles, et nous vérifions si le produit reste le même. C'est un travail constant car les maisons peuvent changer de propriétaire, d'équipe ou même de politique, ce qui peut affecter les produits et leur qualité.
P: Quels sont les produits vedettes?
R: Jambon, fromages, saumon fumé, foie gras...
P: Et le plus révolutionnaire?
R: On n'invente rien du tout. Si le client vient chercher un vinaigre balsamique, que ce soit un "aceto di Modena" de l'une des meilleures maisons italiennes. Mais des nouveautés au niveau gastronomique, comme la cuisine moléculaire... Ce n'est pas ma philosophie. Si je vends du caviar, je vends du caviar.
Amalia
P: Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier?
R: Contact avec le client. Et le contact avec le fournisseur aussi. C'est une grande chance car nous sommes au milieu et nous fabriquons des émetteurs de produits de la plus haute qualité. Et pouvoir offrir cette satisfaction, ce plaisir aux clients, ça n'a pas de prix. Sans aucun doute, ce que j'apprécie le plus, c'est la satisfaction que les clients repartent heureux.
P: Et que dire de l'expérience du championnat du monde de dégustation à l'aveugle organisé par la Revue du Vin de France?
R: (Des rires) Nous en avons fait quelques-uns avec mon frère et deux autres personnes qui faisaient partie de l'équipe andorrane. Le premier championnat était en Europe et il s'est tenu à Priorat, et environ 15 équipes ont participé. Je me souviens que l'équipe espagnole était très favorisée car il y avait des gens de caves, des journalistes spécialisés, des gens très incroyables qui se consacrent à cela. Et nous sommes venus mais presque comme des touristes parce que nous n'avions pas étudié, ni goûté, ni quoi que ce soit.
P: Mais tu étais cinquième!
R: Oui! Au début les gens nous ont regardés parce que nous sommes arrivés avec le drapeau andorran et ils nous ont regardés comme pour dire « qui sont-ils ? et ils ont un peu ri, mais au final nous étions juste devant l'Espagne.
P: Et dans les championnats suivants, vous n'êtes jamais descendu de la cinquième position.
R: Fueron 5 o 6 años siempre entre la tercera y la quinta posición. Lo que pasa es que ahora por razones de trabajo es algo más complicado organizarnos para prepararlo. Claro, ahora son campeonatos del mundo con 20-25 equipos, no puedes ir de turista (ríe).
P: Avez-vous une prédilection pour un vin en particulier?
R: Pour moi, la Bourgogne en France est une région magique et encore très mystérieuse. Ce n'est qu'avec un cépage, le Pinot Noir, que l'on peut passer d'une commune à l'autre, d'un producteur à l'autre, et trouver des différences extraordinaires.
P: ¿Y por algún producto?
R: Maintenant que nous parlions d'intolérances... Si un jour ils devaient m'interdire quelque chose, ce qui me manquerait vraiment, c'est le fromage. Je mange des saucisses, mais très sporadiquement. Mais c'est ça un déjeuner ou un dîner sans un morceau de fromage...
P: Il ne l'envisage pas.
R: Il y a une expression en France qui dit que le fromage est le biscuit de l'ivrogne car bien sûr, si vous avez encore un verre de vin, vous ne le finirez pas tout seul, alors vous demandez du fromage. Mais s'il reste du fromage et que vous n'avez pas de vin, vous commandez plus de vin.
P: Et puis c'est un cycle qui ne finit jamais.
R: Exactement! (des rires)