Amalia Marquet: "A Marquet oferim productes exclusius que els clients no podran trobar en qualsevol altre lloc"
16/9/2021
Llicenciada en Comerç i Màrqueting al 2001, l’Amalia Marquet va decidir tornar a l’empresa familiar per aplicar els seus coneixements a la que ha estat sempre la seva passió per, en part, herència familiar: la gastronomia. L’Amalia, el seu germà i el seu pare estan al capdavant de la Gourmeterie Marquet de la plaça Coprínceps, un dels referents al Principat pels amants del bon menjar i el bon vi. La gourmeterie està actualment formada per una botiga-bristot de productes gourmet, un celler, un restaurant i una magnífica terrassa. Avui, presentem un petit tros de la seva història.
Els inicis
P: D’on ve la passió pels vins i els productes gourmet de la família Marquet?
R: Aquesta passió va començar amb els meus besavis, que ja comerciaven amb el vi a principis del segle XX. De fet, portaven vi de Tremp i Tarragona, i el venien a granel aquí a Andorra. No era pas fàcil perquè les carreteres i les comunicacions no eren les d’ara, però ho van fer.
P: I els seus avis van seguir comerciant?
R: Els meus avis van seguir amb un hotel i restaurant a Canillo, i després els meus pares van obrir la primera botiga Marquet a l’Avinguda Carlemany l’any 1974, sobre tot comerciant amb vins. Posteriorment la meva mare va insistir per introduir productes delicatessen i complementar així l’oferta.
P: Per quin motiu va néixer la primera botiga gourmet?
R: El meu pare no va estudiar ni enologia ni per ser sommelier, però el que sentia era realment una passió pel vi, així que va obrir la botiga amb la intenció de compartir aquesta passió.
P: Existia cap botiga centrada en el vi?
R: En aquella època no hi havia cap botiga especialitzada en vins a Andorra, pel que es va convertir en el pioner.
P: I després la seva mare va aconseguir introduir els productes.
R: Exacte. És curiós, perquè quan veig fotografies de l’època, veig productes que ara podem trobar a qualsevol supermercat i que són molt comuns, com les pastilles per al brou o les galetes de mantega; però vam ser els primers en importar aquests productes per a la nostra botiga. I ara els trobem a tot arreu!
P: Per què va passar de “botiga de productes selectes” a Gourmeterie?
R: Als anys 90 només erem una botiga, però el mercat va evolucionar molt i la gent ja no entrava tant perquè podia trobar de tot als supermercats, fins i tot productes gourmet. El concepte de gourmeterie el va adoptar el meu pare per tal d’adaptar-nos a les necessitats d’aquest client, i consistia, bàsicament, en posar a taula els productes de la botiga.
P: Com degustació?
R: Sí, encara no parlàvem de restaurant, només de fer tastar certs productes. De la mateixa manera que vas a una botiga de roba i et proves la teva americana abans de comprar-la, pots venir a la gourmeterie a provar les ostres amb una copa de vi i saber si te les vols endur. I d’aquesta manera va néixer el concepte.
P: Sembla que va ser una bona decisió.
R: Sí, vam tornar a tenir força perquè sense aquesta activitat de degustació potser no estaríem aquí per explicar-ho.
Evolució
P: Què va suposar el trasllat de l’Avinguda Carlemany a la Plaça Coprínceps, on es troba actualment Marquet?
R: Va ser justament a la plaça Coprínceps on vam viure l’evolució de botiga a gourmeterie, i de gourmeterie cap a restaurant. Ara, el client té diferents possibilitats.
P: Quines?
R: D’una banda, el client pot venir a prendre una copa de vi i un plat de pernil, o de fet, qualsevol producte de la botiga com els formatges o els embutits; i d’altra banda, també tenim un restaurant amb una petita cuina i productes frescos de primera qualitat. Qualsevol de les opcions guarda la filosofia de posar en relleu la qualitat del producte.
P: Llavors, no s’altera el producte?
R: No fem molta transformació. Marquet no és un restaurant com pot haver-hi d’estrelles Michelin que transformen moltíssim el producte, sinó que el nostre concepte és més senzill. Consisteix en posar a taula productes de primeríssima qualitat i sense molta transformació.
P: Podria posar un exemple?
R: Un bon exemple és un entrecot de bou Angus a la planxa amb unes bones patates fregides i alguns pebrots del Padrón, i ja està. Cap salsa, que la salsa ho amaga tot! (Riu)
P: Ens ha parlat de la botiga-gourmeterie i del restaurant. Quins espais pot trobar el client a Marquet actualment?
R: A més de la botiga-gourmeterie i del restaurant, també pot trobar el celler al soterrani i la terrasa, on donem servei tot el dia.
Clients
P: Com era el client de Marquet a 1974?
R: No et puc dir com era al 1974 perquè jo encara no hi era (riu). Al 1974 el client era sobre tot espanyol, i venia a Andorra a buscar productes que no trobava a Espanya degut al franquisme.
P: Abans de traslladar-vos a la plaça Coprínceps, també era espanyol?
R: Als anys 50 i 60 venia molt client francès, però als anys 70 i 80 va haver-hi un boom de la clientela espanyola.
P: I com ha evolucionat el client des de llavors?
R: Crec que, sobre tot a partir de la crisi del 2008, hi ha hagut un canvi a nivell del que es gasta el client. Ara miren molt més. Tot i que sempre hi ha una clientela que busca productes de molta qualitat com el que oferim, ara es mira més el que es gasta.
P: Actualment, els clients són andorrans o estrangers en general?
R: La nostra clientela de base és del país. De fet, és la clientela fixa i fidel del país que tenim des de fa molts anys la que ens ha permès funcionar i treballar durant tot el confinament i l’any 2020. Hem pogut sobreviure gràcies al client del país.
P: I què pot oferir Marquet al client internacional?
R: Podem oferir una selecció de vins i de productes de primera qualitat durant tot l’any, tot respectant la màxima qualitat dels productes. Seleccionem productes específicament per als nostres clients a llocs com cellers on es produeix poca quantitat d’ampolles, però molt cuidats.
P: Diria que pot oferir doncs, exclusivitat?
R: Exacte. Oferim productes exclusius que no podran trobar en qualsevol altre lloc.
P: Quina és la clau per mantenir-se com una referència del món gourmet durant quasi 50 anys?
R: La clau és l’evolució i adaptar-se als canvis. Per exemple amb el cas d’Internet. Ara a la nostra web els clients poden veure tota la nostra llista de vins, o fer comandes per WhatsApp i que els hi portem a domicili. Són tota una sèrie de petits detalls que permeten donar un servei de qualitat al client, i diferenciar-te així d’altres llocs que puguin tenir el mateix producte.
P: Aquests canvis han sorgit arran de la pandèmia?
R: La pàgina web que tenim actualment data del 2005, i també som presents a les xarxes socials, sobre tot a Facebook i Instagram, per anar informant als clients de les novetats. El que sí ha sorgit arran de la pandèmia són les comandes per WhatsApp, que amb el nostre repartidor, són una manera ràpida d’arribar al client de la manera més personalitzada possible.
Producte(s)
P: Com definiria els productes de Marquet a un client que mai ha sentit a parlar de la Gourmeterie?
R: Hem seleccionat el producte més característic i de millor qualitat de cada país. El pernil ibèric d’Espanya, el salmó fumat de Noruega, o els formatges francesos.
P: Hi ha alguna motivació personal en aquesta selecció?
R: Hi ha bons formatges a Espanya, a Itàlia, fins i tot a Anglaterra o Suïssa, però més enllà de les arrels andorranes, també en tinc de franceses. Això també fa que vagi a buscar productes a França (riu), però és cert que és el país amb més diversificació de formatges al món.
P: Què vol aconseguir Marquet amb els seus productes?
R: Veig que, cada cop més, la gent no només vol un bon producte a nivell gastronòmic, sinó que també ha de ser saludable. No hem de deixar de costat que un producte de qualitat, sempre serà un producte saludable. Clar que podem menjar quinoa, algues, i tots aquests aliments que s’han posat de moda i que jo també consumeixo, però la base d’una alimentació saludable és un producte de qualitat i amb poca transformació.
P: És a dir que res de productes amb una llista infinita d’ingredients?
R: Exacte. Ara tothom demana si els productes porten gluten, o lactosa, perquè tenen intoleràncies i alèrgies, i després es sorprenen perquè una llonganissa només porta carn de porc, sal i pebre.
P: Són els mínims ingredients que pot portar.
R: Sí, i és el més saludable. Una llonganissa feta amb tradició amb un bon producte de base, no pot ser dolenta per la salut. Sense abusar, evidentment! És com el vi, si en prens més d’una ampolla al dia, no és massa aconsellable (riu). Però una copa al dia d’un vi bo, no et farà mal.
P: L’objectiu és dons, lluitar contra la transformació dels productes?
R: Exacte. Quan em venen a veure els proveïdors amb els seus productes, el primer que miro és la llista d’ingredients, fins i tot abans de tastar el producte.
P: Perquè això determina el producte que entra a Marquet i el que no.
R: Sí, perquè en tastar, et pot enganyar al gust. Si per exemple compres una xocolata, el primer ingredient ha de ser el cacao, després la mantega de cacao, i els posteriors ingredients seran segons el tipus de xocolata el sucre, la llet, avellanes…Però si el cacao i la mantega de cacao, que són la base de la xocolata, només apareixen en segona o tercera posició, malfia’t.
P: Han d’estar per ordre de més a menys quantitat?
R: Per llei és obligatori posar el producte del que hi ha més quantitat, primer, i anar decreixent. Si una xocolata comença pel sucre, no pot ser bona. Són petits trucs a l’hora de comprar que també ens poden ajudar a menjar productes de més qualitat i, per tant, més saludables.
P: Teniu contacte amb els artesans i fabricants?
R: Sí. Nosaltres treballem des de fa molt temps amb les mateixes cases, tot i que també anem incorporant algunes de noves, i revisem si el producte continua sent el mateix. És una feina constant perquè les cases poden canviar de propietaris, d’equip, o fins i tot de política, i això pot afectar els productes i la seva qualitat.
P: Quins són els productes estrella?
R: El pernil, els formatges, el salmó fumat, el foie gras…
P: I els més revolucionaris?
R: Realment no inventem res. Si el client ve a buscar un vinagre balsàmic, que sigui un “aceto di Modena” d’una de les millors cases italianes. Però novetats a nivell gastronòmic, com pot ser la cuina mol·lecular…No és la meva filosofia. Jo si venc caviar, venc caviar.
Amalia
P: Què és el que més gaudeix de la seva professió?
R: El contacte amb el client. I el contacte amb el proveïdor també. És una gran sort perquè som al mig i fem de transmissors de productes d’una altíssima qualitat. I poder oferir aquesta satisfacció, aquest plaer als clients, no té preu. Sense dubte, el que més gaudeixo és la satisfacció de que els clients surtin contents.
P: I què em diu de l’experiència del campionat del món de degustació a cegues organitzat per la Revue du Vin de France?
R: (Riu). Hem fet uns quants amb el meu germà i dos altres persones que feien part de l’equip d’Andorra. El primer campionat va ser d’Europa i es va fer al Priorat, i participaven uns 15 equips. Recordo que l’equip d’Espanya anava molt afavorit perquè hi havia gent de cellers, periodistes especialitzats, gent molt increïble que es dedica a això. I nosaltres veniem però casi com turistes perquè no haviem estudiat, ni fet cates, ni res.
P: Però vau quedar cinquens!
R: Sí! Al principi la gent ens mirava perquè vam arribar amb la bandera andorrana i ens miraven com dient “qui són aquests?” i se’n reien una mica, però al final vam quedar just davant d’Espanya.
P: I als següents campionats no vau baixar mai de la cinquena posició.
R: Van ser 5 o 6 anys sempre entre la tercera i la cinquena posició. El que passa és que ara per raons de feina és una mica més complicat organitzar-nos per preparar-ho. Clar, ara són campionats del món amb 20-25 equips, no pots anar de turista (riu).
P: Té predilecció per algun vi en particular?
R: Per mi la Borgonya a França és una zona màgica i molt misteriosa encara. Només amb una varietat de vi, el Pinot Noir, pots anar d’un poble a un altre, d’un productor a un altre, i trobar diferències extraordinàries.
P: I per algun producte?
R: Ara que parlàvem d’intoleràncies…Si algun dia m’haguessin de treure alguna cosa, el que realment trobaria a faltar és el formatge. Embutits sí que en menjo, però molt esporàdicament. Però és que un dinar o un sopar sense un trocet de formatge…
P: No ho contempla.
R: Hi ha una expressió a França que diu que el formatge és la galeta del borratxo perquè clar, si encara tens una copa de vi, no l’acabaràs sola, llavors demanes formatge. Però si queda formatge i no tens vi, demanes més vi.
P: I llavors és un cicle que no acaba mai.
R: Exacte! (riu)