Amalia Marquet: "En Marquet ofrecemos productos exclusivos que los clientes no podrán encontrar en cualquier otro lugar"
16/09/2021
Licenciada en Comercio y Marketing en 2001, Amalia Marquet decidió volver a la empresa familiar para aplicar sus conocimientos a la que ha sido siempre su pasión por, en parte, herencia familiar: la gastronomía. Amalia, su hermano y su padre están al frente de la Gourmeterie Marquet de la plaza Coprínceps, uno de los referentes en el Principado para los amantes de la buena comida y el buen vino. La Gourmeterie está actualmente formada por una tienda-bristot de productos gourmet, una bodega, un restaurante y una magnífica terraza. Hoy, presentamos un pequeño trozo de su historia.
Los inicios
P: ¿De dónde viene la pasión por los vinos y los productos gourmet de la familia Marquet?
R: Esta pasión comenzó con mis bisabuelos, que ya comerciaban con el vino a principios del siglo XX. De hecho, llevaban vino de Tremp y Tarragona, y lo vendían a granel dentro de Andorra. No era fácil por las carreteras y las comunicaciones no eran las de ahora, pero lo hicieron.
P: ¿Y sus abuelos siguieron comerciando?
R: Mis abuelos siguieron con un hotel y restaurante en Canillo, y luego mis padres abrieron la primera tienda Marquet en la Avenida Carlemany en 1974, sobre todo comerciando con vinos. Posteriormente mi madre insistió en introducir productos delicatessen y complementar así la oferta.
P: ¿Por qué nació la primera tienda gourmet?
R: Mi padre no estudió ni enología ni para ser sommelier, pero lo que sentía era realmente una pasión por el vino, así que abrió la tienda con la intención de compartir esta pasión.
P: ¿Existía alguna tienda centrada en el vino?
R: En aquella época no había ninguna tienda especializada en vinos en Andorra, por lo que se convirtió en el pionero.
P: Y luego su madre consiguió introducir los productos.
R: Exacto. Es curioso, porque cuando veo fotografías de la época, veo productos que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado y que son muy comunes, como las pastillas para el caldo o las galletas de mantequilla; pero fuimos los primeros en importar estos productos para nuestra tienda. ¡Y ahora los encontramos en todas partes!
P: ¿Por qué pasó de "tienda de productos selectos" en Gourmeterie?
R: En los años 90 sólo éramos una tienda, pero el mercado evolucionó mucho y la gente ya no entraba tanto porque podía encontrar de todo en los supermercados, incluso productos gourmet. El concepto de Gourmeterie lo adoptó mi padre con el fin de adaptarse a las necesidades de este cliente, y consistía, básicamente, en poner en la mesa los productos de la tienda.
P: ¿Una especie de degustación?
R: Sí, aunque todavía no hablábamos de restaurante, solo de hacer probar ciertos productos. Del mismo modo que vas a una tienda de ropa y te pruebas tu americana antes de comprarla, puedes venir a la Gourmeterie a probar las ostras con una copa de vino y saber si te las quieres llevar. Y así nació el concepto.
P: Parece que fue una buena decisión.
R: Sí, volvimos a tener fuerza porque sin esta actividad de degustación quizás no estaríamos aquí para contarlo.
Evolución
P: ¿Qué supuso el traslado de la Avenida Carlemany a la Plaza Coprínceps, donde se encuentra actualmente Marquet?
R: Fue justamente en la plaza Coprínceps donde vivimos la evolución de tienda a Gourmeterie, y de Gourmeterie hacia restaurante. Ahora, el cliente tiene diferentes posibilidades.
P: ¿Cuáles?
R: Por un lado, el cliente puede venir a tomar una copa de vino y un plato de jamón, o de hecho, cualquier producto de la tienda como los quesos o los embutidos; y por otro lado, también tenemos un restaurante con una pequeña cocina y productos frescos de primera calidad. Cualquiera de las opciones guarda la filosofía de poner de relieve la calidad del producto.
P: Entonces, ¿no se altera el producto?
R: No hacemos mucha transformación. Marquet no es un restaurante como puede haber de estrellas Michelin que transforman muchísimo el producto, sino que nuestro concepto es más sencillo. Consiste en poner en la mesa productos de primerísima calidad y sin mucha transformación.
P: ¿Podría poner un ejemplo?
R: Un buen ejemplo es un entrecot de buey Angus a la plancha con unas buenas patatas fritas y algunos pimientos del Padrón, y ya está. Ninguna salsa, ¡que la salsa lo esconde todo! (Ríe)
P: Nos ha hablado de la tienda-Gourmeterie y del restaurante. ¿Qué espacios puede encontrar el cliente en Marquet actualmente?
R: Además de la tienda-Gourmeterie y del restaurante, también puede encontrar la bodega en el sótano y la terraza, donde damos servicio todo el día.
Clientes
P: ¿Cómo era el cliente de Marquet en 1974?
R: No te puedo decir cómo era en 1974 porque yo todavía no estaba (ríe). En 1974 el cliente era sobre todo español, y venía a Andorra a buscar productos que no encontraba en España debido al franquismo.
P: Antes de trasladaros a la plaza Coprínceps, ¿también era español?
R: En los años 50 y 60 venía mucho cliente francés, pero en los años 70 y 80 hubo un boom de la clientela española.
P: ¿Y cómo ha evolucionado el cliente desde entonces?
R: Creo que, sobre todo a partir de la crisis del 2008, ha habido un cambio a nivel de lo que se gasta el cliente. Ahora miran mucho más. Aunque siempre hay una clientela que busca productos de mucha calidad como los que ofrecemos, ahora se mira más lo que se gasta.
P: Actualmente, ¿los clientes son andorranos o extranjeros en general?
R: Nuestra clientela de base es del país. De hecho, es la clientela fija y fiel del país que tenemos desde hace muchos años la que nos ha permitido funcionar y trabajar durante todo el confinamiento y el año 2020. Hemos podido sobrevivir gracias al cliente del país.
P: ¿Y qué puede ofrecer Marquet al cliente internacional?
R: Podemos ofrecer una selección de vinos y de productos de primera calidad durante todo el año, respetando la máxima calidad de los productos. Seleccionamos productos específicamente para nuestros clientes en lugares como bodegas donde se produce poca cantidad de botellas, pero muy cuidadas.
P: ¿Diría que puede ofrecer pues, exclusividad?
R: Exacto. Ofrecemos productos exclusivos que no podrán encontrar en cualquier otro lugar.
P: ¿Cuál es la clave para mantenerse como una referencia del mundo gourmet durante casi 50 años?
R: La clave es la evolución y adaptarse a los cambios. Por ejemplo con el caso de Internet. Ahora en nuestra web los clientes pueden ver toda nuestra lista de vinos, o hacer pedidos por WhatsApp y que se los llevemos a domicilio. Son toda una serie de pequeños detalles que permiten dar un servicio de calidad al cliente, y diferenciarte así de otros lugares que puedan tener el mismo producto.
P: ¿Estos cambios han surgido a raíz de la pandemia?
R: La página web que tenemos actualmente data de 2005, y también estamos presentes en las redes sociales, sobre todo en Facebook e Instagram, para ir informando a los clientes de las novedades. Lo que sí ha surgido a raíz de la pandemia son los pedidos por WhatsApp, que con nuestro repartidor, son una manera rápida de llegar al cliente de la manera más personalizada posible.
Producto(s)
P: ¿Cómo definiría los productos de Marquet a un cliente que nunca ha oído hablar de la Gourmeterie?
R: Hemos seleccionado el producto más característico y de mejor calidad de cada país. El jamón ibérico de España, el salmón ahumado de Noruega, o los quesos franceses.
P: ¿Hay alguna motivación personal en esta selección?
R: Hay buenos quesos en España, en Italia, incluso en Inglaterra o Suiza, pero más allá de las raíces andorranas, también tengo francesas. Esto también hace que vaya a buscar productos a Francia (ríe), pero es cierto que es el país con más diversificación de quesos en el mundo.
P: ¿Qué quiere conseguir Marquet con sus productos?
R: Veo que, cada vez más, la gente no sólo quiere un buen producto a nivel gastronómico, sino que también debe ser saludable. No debemos dejar de lado que un producto de calidad, siempre será un producto saludable. Claro que podemos comer quinoa, algas, y todos estos alimentos que se han puesto de moda y que yo también consumo, pero la base de una alimentación saludable es un producto de calidad y con poca transformación.
P: ¿Es decir que nada de productos con una lista infinita de ingredientes?
R: Exacto. Ahora todo el mundo pide si los productos llevan gluten, o lactosa, porque tienen intolerancias y alergias, y luego se sorprenden porque un salchichón sólo lleva carne de cerdo, sal y pimienta.
P: Son los mínimos ingredientes que puede llevar.
R: Sí, y es lo más saludable. Una longaniza hecha con tradición con un buen producto de base, no puede ser mala para la salud. Sin abusar, ¡evidentemente! Es como el vino, si tomas más de una botella al día, no es demasiado aconsejable (ríe). Pero una copa al día de un vino bueno, no te hará daño.
P: ¿El objetivo es pues, luchar contra la transformación de los productos?
R: Exacto. Cuando me vienen a ver los proveedores con sus productos, lo primero que miro es la lista de ingredientes, incluso antes de probar el producto.
P: Porque eso determina el producto que entra en Marquet y el que no.
R: Sí, porque al probarlo, te puede engañar al gusto. Si por ejemplo compras un chocolate, el primer ingrediente debe ser el cacao, después la manteca de cacao, y los posteriores ingredientes serán según el tipo de chocolate el azúcar, la leche, avellanas...Pero si el cacao y la manteca de cacao, que son la base del chocolate, solo aparecen en segunda o tercera posición, desconfía.
P: ¿Deben estar por orden de más a menos cantidad?
R: Por ley es obligatorio poner el producto de lo que hay más cantidad, primero, e ir decreciendo. Si un chocolate comienza por el azúcar, no puede ser buena. Son pequeños trucos a la hora de comprar que también nos pueden ayudar a comer productos de mayor calidad y, por tanto, más saludables.
P: ¿Tiene contacto con los artesanos y fabricantes?
R: Sí. Nosotros trabajamos desde hace mucho tiempo con las mismas casas, aunque también vamos incorporando algunas nuevas, y revisamos si el producto sigue siendo el mismo. Es un trabajo constante porque las casas pueden cambiar de propietarios, de equipo, o incluso de política, y esto puede afectar a los productos y su calidad.
P: ¿Cuáles son los productos estrella?
R: El jamón, los quesos, el salmón ahumado, el foie gras...
P: ¿Y los más revolucionarios?
R: Realmente no inventamos nada. Si el cliente viene a buscar un vinagre balsámico, que sea un "aceto di Modena" de una de las mejores casas italianas. Pero novedades a nivel gastronómico, como puede ser la cocina molecular... No es mi filosofía. Yo si vendo caviar, vendo caviar.
Amalia
P: ¿Qué es lo que más disfruta de su profesión?
R: El contacto con el cliente. Y el contacto con el proveedor también. Es una gran suerte porque estamos en medio y hacemos de transmisores de productos de una altísima calidad. Y poder ofrecer esta satisfacción, este placer a los clientes, no tiene precio. Sin duda, lo que más disfruto es la satisfacción de que los clientes salgan contentos.
P: ¿Y qué me dice de la experiencia del campeonato del mundo de degustación a ciegas organizado por la Revue du Vin de France?
R: (Ríe). Hemos hecho unos cuantos con mi hermano y dos otras personas que formaban parte del equipo de Andorra. El primer campeonato fue de Europa y se hizo en el Priorat, y participaban unos 15 equipos. Recuerdo que el equipo de España iba muy favorecido porque había gente de bodegas, periodistas especializados, gente muy increíble que se dedica a esto. Y nosotros veníamos pero casi como turistas porque no habíamos estudiado, ni hecho catas, ni nada.
P: ¡Pero quedasteis quintos!
R: ¡Sí! Al principio la gente nos miraba porque llegamos con la bandera andorrana y nos miraban como diciendo "¿quiénes son esos?" y se reían un poco, pero al final quedamos justo delante de España.
P: Y en los siguientes campeonatos no bajasteis nunca de la quinta posición.
R: Fueron 5 o 6 años siempre entre la tercera y la quinta posición. Lo que pasa es que ahora por razones de trabajo es algo más complicado organizarnos para prepararlo. Claro, ahora son campeonatos del mundo con 20-25 equipos, no puedes ir de turista (ríe).
P: ¿Tiene predilección por algún vino en particular?
R: Para mí la Borgoña en Francia es una zona mágica y muy misteriosa todavía. Solo con una variedad de vino, el Pinot Noir, puedes ir de un pueblo a otro, de un productor a otro, y encontrar diferencias extraordinarias.
P: ¿Y por algún producto?
R: Ahora que hablábamos de intolerancias... Si algún día me tuvieran que prohibir algo, lo que realmente echaría de menos es el queso. Embutidos sí como, pero muy esporádicamente. Pero es que una comida o una cena sin un trocito de queso...
P: No lo contempla.
R: Hay una expresión en Francia que dice que el queso es la galleta del borracho porque claro, si todavía tienes una copa de vino, no te la acabarás sola, entonces pides queso. Pero si queda queso y no tienes vino, pides más vino.
P: Y entonces es un ciclo que no termina nunca.
R: ¡Exacto! (ríe)